中小型アイナメ・中小型カサゴ・キスなど―

（１）ナイフを立て、うろこを落とす。（うろこのある魚）

（２）腸(わた)を出す。

（３）えらを出す。（えらには、大量の血があるので、腐敗しやすく、味も落ちる。そのため取り除いておいた方がよい。）

（４）腹を開き、中骨の下にある血合い(ちあい)をナイフで取り除く。

（５）きれいに洗う。

（６）水気を切り保存する。

（１）ナイフを立て、うろこを落とす。

（２）腹を開き、ナイフを中骨の上に置き、尾まで切り開く。

（３）ナイフで頭を半分に、押すように切り開く。

（４）身を開く。

（５）内蔵などを出し、きれいに洗う。

（６）ペーパータオルなどで水気をとり、冷蔵庫に保存する。

写真はてんぷら用のキス。骨はてんぷらには硬いので、とって唐揚げにすると旨い。

（１）うろこ落としで、うろこを丹念にとる。

（２）カマ（頭）を落とす。

（３）背びれ、腹びれが取り除ける場合は、クッキング鋏でカットする。

（４）頭側を左に置き、尾のつけ根から包丁を入れ、中骨の上を中骨から離れないように、頭側まで引く。

（５）腹側の骨と背びれ際を刺身包丁で薄くカットする。これで半身のさくができる。

（６）中骨を下に置き、同じように尾のつけ根から包丁を入れ、中骨の上を、中骨から離れないように、頭側まで引く。

（７）腹側の骨と背びれ際を刺身包丁で薄くカットする。これでもう反面のさくができる。

（８）身を上にして置き、尾の方から刺身包丁を入れ、下側の皮に沿ってこすり取るように頭の方へ引いていく。

　　　もう半身も同じようにして皮を引く。

（９）さくのままトレイに入れて、チルド室で真空氷温保存する。食べる直前に刺身にする。

＊中骨とカマは、適当な大きさにカットし、粗煮にすると旨い。

（１）包丁を立てて、うろこを落とす。（ヒラメやカレイは、うろこが細かいので丁寧に落とす）

（２）クッキング鋏で鰭をカットする。

（３）カマ（頭）を落とし、ワタを取り出してきれいに洗う。血合いもきれいに取る。

（４）裏側にして、中央に包丁を入れ中骨に沿って尾まで切る。

（５）尾から包丁を入れ、骨に沿って身をそぐ。これで１枚完成。

（６）反対側は、頭側から中骨に沿って身をそぐようにとる。これで２枚目完成。

（７）表側にし、同じように２枚とる。これで５枚おろしが完成。

（８）４つのさくは、身を上にして皮を引く。

（９）皮を引いた４つのさくは、トレイに入れて、チルド室で真空氷温保存する。食べる直前に刺身にする。

＊鰭に接していた部分（えんがわ・表裏４ヶ所）を包丁で切り取る。

＊中骨は塩焼きにすると旨い。

（１）うろこ落としで、うろこを丹念にとる。

（２）カマ（頭）を落とす。

（３）輪切り（筒切り）にする。

（４）内臓を抜き、中骨の血合いが見える場合は、ナイフなどでとる。

（５）きれいに洗って、ペーパータオルなどで水気をとり、冷蔵庫に保存する。